PENGOLAHAN TOMAT,DENGAN CARA SEDERHANA

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN 

PENGOLAHAN TOMAT MENJADI SAOS TOMAT 

 FAKULTAS PERTANIAN

UNIFERSITAS RIAU 

 

    Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang.dan kini hampir di seluruh dunia kita bisa menemukan tanaman Tomat. Sejarah Menurut tulisan karangan Andrew F. Smith "The Tomato in America", tomat kemungkinan berasal dari daratan tinggi pantai barat Amerika Selatan. Setelah Spanyol menguasai Amerika Selatan, mereka menyebarkan tanaman tomat ke koloni-koloni mereka di Karibia. Spanyol juga kemudian membawa tomat ke Filipina, yang menjadi titik awal penyebaran ke daerah lainnya di seluruh benua Asia. Spanyol juga membawa tomat ke Eropa. Tanaman ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania.Berdasarkan penampilan Terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak, kuning, jingga, merah, ungu (hitam), serta belang-belang. 

     Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh mudah dibudidayakan, sehingga ketersediaannya melimpah. Namun demikian buah tomat memiliki masa penyimpanan yang relatif singkat. Untuk memperpanjang masa pemanfaatan dan penyimpanan buah tomat pada umumnya dilakukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan tomat adalah sebagai bahan baku pembuatan saus tomat.Penggunaan saus tomat tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga saja, namun banyak penjual makanan yang membutuhkan saus tomat sebagai pelengkap sajian makanannya, seperti misalnya saja baso, mie ayam dsb. Hal tersebut membuka peluang usaha pembuatan saus tomat mempunyai peluang pasar yang baik. Proses pembuatan yang cukup sederhana menjadikan usaha pembuatan saus tomat ini layak dicoba. 

A. Tomat Dari ukuran dan bentuk, orang mengenal kelompok tomat :

• granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup yang biasanya dikenal  sebagai tomat buah (karena dapat dimakan langsung), 
• gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih', dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,
• sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan 
• ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang panjang. 

B. Berdasarkan kegunaan Orang mengenal tomat buah, tomat sayur, serta tomat lalapan. 

    Berdasarkan hal ini, fungsi tomat merupakan klasifikasi dari buah maupun sayuran, walaupun struktur tomat adalah struktur buah. Manfaat buah tomat bagi kesehatan kulit Tomat yang dikonsumsi rutin tiap hari mampu merawat kulit dari dalam tubuh. Tomat akan membantu mengatasi kerutan kerutan halus di wajah karena usia yang bertambahTomat juga dapat dipakai sebagai obat jerawat. Cara mengambil manfaat tomat untuk mengurangi jerawat adalah: masaklah tomat kemudian potonga menjadi bagian yang lebih kecil , lau perlahan lahan oleskan pada wajah, gunakan secara rutin selama sebulan.Asam sitrat yang ada di dalam tomat dapat membuat kulit wajah lebih bersih dari kotoran dan juga lemak. 

C. Manfaat tomat untuk kesehatan

1. Tomat bermanfaat menurunkan resiko kanker prostat Resiko kanker prostat akan menurun 21 – 43% hanya dengan mengkonsumsi tomat secara rutin 2 kali dalam seminggu. 
2. Manfaat tomat bagi kesehatan matq Tomat mengandung beta carotene yang tinggi. Beta caroten ini bermanfaat bagi kesehatan mata. 
3. Manfaat tomat bagi pencernaan dan nafsu makanTomat termasuk kaya akan garam mineral. Garam garam mineral ini mampu merangsang keluarnya air liur. Air liur mengandung enzim enzim yang diperlukan bagi pencernaan. Mineral mineral dari tomat dapat meningkatkan nafsu makan sedangkan enzim enzim yang keluar dapat memperlancar pencernaan. 
4. Manfaat buah tomat sebagai anti oksidan dan anti radang Tomat mengandung tomatine yang bermanfaat sebagai anti radang , sedangkan kandungan karoten dan vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai anti oksidan yang akan melawan radikal bebas. 

   Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh mudah dibudidayakan, sehingga ketersediaannya melimpah. Namun demikian buah tomat memiliki masa penyimpanan yang relatif singkat. Untuk memperpanjang masa pemanfaatan dan penyimpanan buah tomat pada umumnya dilakukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan tomat adalah sebagai bahan baku pembuatan saus tomat.Penggunaan saus tomat tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga saja, namun banyak penjual makanan yang membutuhkan saus tomat sebagai pelengkap sajian makanannya, seperti misalnya saja baso, mie ayam dsb. Hal tersebut membuka peluang usaha pembuatan saus tomat mempunyai peluang pasar yang baik. Proses pembuatan yang cukup sederhana menjadikan usaha pembuatan saus tomat ini layak dicoba. 

  Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan saus sambal tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar,saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet tentu saja pengawet yang diijinkan untuk makanan. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dari buah tomat segar dan bumbu-bumbu sehingga rasanya sedap tanpa meninggalkan rasa khas tomat. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. 

D. Pengolahan tomat 

    BAHAN Bahan yang diperlukan dalam pembuatan saus tomat terdiri dari tomat, bumbu, pengawet dan pewarna, berikut rinciannya :

1. Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 10 kg. 
2. Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawang merah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30 gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100 gram), dan garam halus (500 gram).
3. Pengawet. Ada beragam bahan pengawet, sebaiknya pilih bahan yang memang khusus untuk mengawetkan makanan, cara kerja zat ini adalah menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus. Dipasaran umumnya digunakan sodium benzoat dengan kelarutannya adalah 660 gram per liter. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Asam benzoat ini umum digunakan untuk pengawetkan minuman ringan,pikel, saus sari buah dan sirup. Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan dan minuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.
4. Pengasam. Pengasam ini bertujuan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4 sehingga pertumbuhan bakteri dan mikroba dihambat dan saus tomat yang dihasilkan tahan lama. Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak 20 gram. 

     PERALATAN Peralatan yang digunakan adalah peralatan yang cukup sederhana dan umumnya ada di dapur rumah tangga, yaitu : 

1. Pisau perajang dan landasan perajang(talenan). Alat ini digunakan untuk merajang buah tomat yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan tomat berukuran 2-3 cm.Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum dirajang dengan alat tersebut, tomat harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm. 
2. Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat. Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur sedangkan untuk skala besar digunakan mesin penggiling. 
3. Panci besar atau wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 
4. Kompor. 
5. Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasang tutup botol dari kaleng secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah dan sudah banyak tersedia dipasaran. 
6. Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yang digunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yang diolah. 
7. Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnya terbuka dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel dan sudah banyak digunakan dalam industri kecil. 

E. CARA PEMBUATAN 

1. PembuatanSaus Pembuatan saus ini meliputi beberapa tahapan yaitu :

• Tahap pertama pembuatan saus tomat adalah pencucian tomat, bagian tangkai yang agak hitam dibuang kemudian direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10 menit.Setelah itu, ditiriskan. 
•  Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat. 
• Bubur tomat dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica,kayu manis, garam, cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudian diaduk sampai rata.
• Tahap selanjutnya adonan dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk. Berikutnya tambahkan gula pasir. 
• Pendidihan dilajutkan sambil diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan diterukan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas. 
• Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini. 

2. Pengemasan Saus tomat pada umumnya dikemas menggunakan botol kaca ataupun kantung plastik.

• Pengemasan botol kaca dimulai dengan botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5-10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat.
• Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. 
• Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. 
• Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain . Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.
• Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Keseluruhan proses ini bertujuan untuk mensterilkan botol dari mikroba dan bakteri yang dapat mencemari saus tomat yang akan dikemas. 
• Proses berikutnya adalah memasukan saus ke dalam botol. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup dengan bantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. 
• Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol. 

3. Sterilisasi 

   Untuk menjaga ku litas hasil akhir saus tomat tetap terjaga dan terbebas dari kontaminasi, tahap seanjutnya dilakukan sterilisasi. Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini bertujuan untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali.

4. Penyegelan 

   Setelah semua saus dikemas di dalam botol, segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (90C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol. 

5. Pemberian,Label 

  Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol. Kunci keberhasilan dari usaha pembuatan saus tomat ini adalah kebersihan dan kecermatan dalam proses pengolahan. Karena kurang cermat atau kurang terjaganya kebersihan selama proses pembuatan dapat mengakibatkan kontaminasi atau tercemarnya bahan, sehingga saus tomat yang dihasilkan cepat rusak dan tidak bertahan lama. Setelah diberi label, saus tomat siap dipasarkan. Kesimpulan Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh mudah dibudidayakan, sehingga ketersediaannya melimpah. Namun demikian buah tomat memiliki masa penyimpanan yang relatif singkat. Dan Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan saus sambal tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar,saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet tentu saja pengawet yang diijinkan untuk makanan.jadi tomat adalah bahan pangan yang bnyak manfaat terutama bagi kesehatan.