PERLAKUAN PASCA PANEN

PERLAKUAN PASCA PANEN BROKOLI

Brokoli merupakan anggota dari tanaman kubis-kubisan (Cruciferae) yangbiasa dikonsumsi dalam keadaan segar dan belum terdapat perubahan, sepertipembusukan atau tidak terjadi perubahan warna yang asalnya hijau menjadikuning. Bunga brokoli bermacam-macam sesuai dengan varietasnya, sepertiwarna hijau tua varietas Sakata, hijau muda varietas Green mountain.Hijaukebiru-biruan varietas Royal green, hijau keunguan Green king. Bunga dantangkai brokoli tersebut merupakan bagian yang dikonsumsi masyarakat karenakandungan gizi dalam brokoli cukup tinggi nilainya untuk meningkatkankesehatan tubuh, seperti vitamin A, vitamin C, dan beberapa mineral yaituthiamin, niasin, kalsium, dan zat besi dalam jumlah yang cukup memadai (Rukmana, 1994).

Brokoli adalah salah satu sayuran bunga yang mudah rusak, karena bunga brokoli tersusun atas jaringan muda yang masih aktif dalam proses biologis (reaksi enzimatis/biokimia), sehingga perlu suatu upaya agar sayur brokoli tetap terjaga kesegarannya atau tidak cepat rusak. Kerusakan ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada brokoli bias diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis semakin meningkat (Rukmana, 1994). Untuk menjaga agar produk selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan serendah mungkin dengan cara penyimpanan dan pengemasan (Ashari, 2006).

Perlakuan pasca panen bertujuan untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi. Dengan terhambatnya kedua proses tersebut, maka proses biologis (reaksi enzimatis/biokimia) yang terjadi didalam brokoli juga ikut  terhambat (Cahyono, 2001).

Penyimpanan suhu rendah disertai dengan pengemasan yang menggunakan plastik polietilen adalah salah satu proses yang bisa mengurangi laju respirasi karena pori-porinya tertutup sehingga konsentrasi CO2 atau kadar air terkendali dalam bungkus plastik. Dengan demikian, disamping ketersediaan O2 terbatas bagi berlangsungnya proses respirasi bakteri aerob yang telah menempel ke dalam batang brokoli akan terhambat pertumbuhannya karena tidak bisa mengambil O2 dari udara.

Berdasarkan penelitian Kim, dkk (2002) bahwa pengemasan disertai dengan temperatur yang tepat bisa mempertahankan kualitas selada sehingga kandungan vitamin maupun kadar air didalamnya dapat terjaga dan juga terhindar dari bakteri sehingga tidak terjadi kebusukan pada selada. Pengemasan tidak hanya dapat melindungi komoditas dari kerusakan biologis dan fisiologis akan tetapi juga memberikan daya tarik tersendiri bagi konsumen, dan memudahkan di dalam penataan pada saat pemasaran, terutama penataan di supermarket (Cahyono, 2001).

Sebagai makanan, brokoli biasanya direbus atau dikukus, atau dapat pula dimakan mentah.Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah banyak.Brokoli juga mengandung senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa antikanker sulforafana (sulforaphane).Selain itu, brokoli mengandung senyawa isotiosianat yang diolah memiliki aktivitas antikanker, sebagaimana sulforafana.

Brokoli juga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink, serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. Sayur ini mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g per kg) (Widiarnako dkk, 2002).

Penanganan pasca panen ialah segala upaya untuk menyiapkan hasil produksi pertanian setelah pemanenan, yang dimulai dari pengumpulan hasil dan akan berakhir pada tahap pemasaran. Macam upaya ini tergantung dari jenis bahan pangan hasil panen tersebut, diantaranya pengeringan, pengangkutan (transpor), penyimpanan, seleksi dan conditioning (bagi keperluan perdagangan pangan) (Cahyono, 2001).

Tujuan utama penanganan pasca panen adalah untuk menyiapkan hasil panen agar tahan disimpan jangka panjang tanpa mengalami kerusakan terlalu banyak dan dapat dipasarkan dalam kondisi baik, tidak banyak terbuang karena rusak.Penanganan pasca panen bahan makanan dan hasil panen lainnya di Indonesia belum mencapai taraf yang diinginkan.Setiap tahun masih terlalu banyak bahan makanan hasil panen yang terbuang karena rusak dalam penyimpanan atau tercecer ketika diangkut (Sediaoetama, 2000).

Menurut Rubatzky (1998), Kubis dan kolrabi memiliki sifat pasca panen yang baik, dalam hal lamanya kualitas produk dapat dipertahankan karena laju respirasinya yang tinggi. Tanaman kubis-kubisan seperti kubis bunga, brokoli, kale, dan collad cenderung cepat mengalami desikasi.Karena itu, penyimpanan pada suhu rendah sangat diperlukan pada komoditas ini.Pada brokoli biasanya disimpan kurang dari 1 minggu pada suhu 0-5oC atau pada suhu rendah.Tanaman kubis-kubisan sering dikemas untuk mempertahankan kesegarannya dan kerusakan jaringan.

Pada saat sayuran dan buah-buahan dipanen akan mengalami perubahan mutu atau kualitas. Mutu sayuran dan buah-buahan tersebut berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi, perubahan fisika dan biokimia yang lain terjadi. Akhirnya oleh aktivitas enzim dan mikroorganisme perusak, produk hasil tanaman akan mencapai suatu titik kerusakan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen atau oleh pengolah. Selama pertumbuhan dan pemasakan, sayuran dan buah sangat bergantung pada fotosintesis dan penyerapan air maupun mineral tanaman induknya. Tetapi setelah pemetikan, buah atau sayuran merupakan suatu unit tersendiri yang tidak lagi bergantung pada tanaman induknya sehingga proses respirasi dan traspirasi merupakan fungsi utamanya (Harris dkk, 1989).

Penyimpanan

Penyimpanan yang biasa dilakukan ialah dalam refrigerator atau ruang pendingin.Cara ini sangat efektif untuk mencegah kerusakan hasil panen.Jenis tanaman sayur, seperti buncis, selada, brokoli, serta sayuran lainnya baik disimpan pada suhu rendah atau pada kondisi sejuk (dibawah 10oC) karena bisa mengurangi kerusakan hasil panen yang disebabkan oleh mikroorganisme.(Ashari, 2006).

Penyimpanan dalam suhu dingin merupakan cara terbaik untuk mengawetkan sayuran. Rasa/bau, warna, bentuk, tekstur dan nutrisi sayuran biasanya masih seperti semula bila disimpan dalam suhu dingin, tidak sebagaimana dengan cara penyimpanan lainnya. Penyimpanan pada suhu dingin tidak dapat meningkatkan kualitas produk. Oleh karenanya, sayuran yang akan disimpan dalam suhu dingin harus dipanen pada saat kondisi prima. Sebaiknya dilakukan panen pada pagi hari dan segera disimpan dan dimasukkan dalam refrigrator untuk mempertahankan kualitasnya serta mencegah kehilangan vitaminnya (Ashari, 2006).

Penyimpanan dapat bersifat jangka pendek dan jangka panjang.Kegiatan yang sementara diperlukan untuk komoditi yang mudah rusak, yang memerlukan pemasaran segera.Tujuan penyimpanan jangka menengah adalah mengendalikan melimpahnya komoditi ke pasaran tanpa terlalu banyak menimbulkan kemunduran mutu.Kegiatan ini dapat berlangsung dari 1 sampai 6 minggu, bergantung pada keperluannya.Buah mangga, papaya, kubis bunga, kubis, brokoli, tomat dan buncis diangkut keruang-ruang penyimpanan jangka pendek.Komoditi seperti apel, jeruk, bawang merah, bawang putih, wortel dll disimpan waktu-waktu yang lebih lama.Kegiatan inilah yang disebut dengan penyimpanan jangka panjang (Pantastico, 1993).

Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen.Umur simpan dapat diperpanjang dengan pengendalian penyakitpenyakit pasca panen, pengaturan atmosfer perlakuan kimia, penyinaran, pengemasan serta pendinginan (Pantastico, 1993).

Keuntungan utama penyimpanan brokoli pada 5 sampai 20% CO2 adalah dipertahankannya warna hijau, kelunakan, dan diperlambatkannya pertumbuhan jamur (Leberman dkk, 1968 dalam Pantastico 1993).

Pengemasann

Pengemasan dalam bungkus plastik dapat timbul udara termodifikasi yang menguntungkan.Udara yang telah mengalami perubahan itu menghambat pematangan dan memperpanjang umur simpan hasil-hasil seperti tomat dan pisang.Pengemasan memberikan keuntungan-keuntungan dari segi kesehatan.Setiap wadah tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau terhindar dari kontaminasi zat-zat yang ada (Susanto, 1994).

Berbagai macam bahan pengemas dapat digunakan untuk mengemas masa broccoli, misalnya papan kayu, bambo yang dianyam menjadi keranjang, karton, plastik biasa atau plastik PE, dan sebagainya. Penyimpanan dengan menggunakan kantong plastic juga dapat menghambat proses pematangan masa bunga broccoli. Kantong plastic yang digunakan dapat berupa kantong plastic biasa dengan ketebalan 0,02 mm atau kantong plastik Poly Ethylene (PE) dengan ketebalan 0,03 mm ( Cahyono, 2001).

Menurut Cahyono, (2001). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pengemasan yang baik, adalah sebagai berikut:

a. Brokoli yang dikemas dapat terhindar dari kerusakan mekanis, kerusakan

fisiologis, maupun kerusakan mikrobiologis.

b. Kesegaran atau kualitas sayur dapat dipertahankan hingga sampai ke

konsumen (pasar) sehingga tidak menurunkan nilai jualnya.

c. Dengan pengemasan akan memudahkan dalam penyimpanan dan

pengangkutan.

Diantara bahan pengemas tersebut yang banyak digunakan adalah plastic polyethylene, menurut Winarno, (1991) plastik polyethylene berdensitas rendah (low density polyethylene/LDPE) merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang, terang dan merupakan penahan air dan digunakan untuk mengemas produk segar dan dicetak menjadi berbagai bentuk kemasan terutama bagi keperluan suhu rendah (Winarno, 1991).

Plastik polyethylene banyak digunakan dalam industri pengemasan, karena merupakan plastik fleksibel yang terbuat dari polimer hidrokarbon dengan ikatan lurus (CH2-CH2)(Hanion, 1994 dalam Widarni, Tanti, 2004). Keuntungan plastic polyethylene adalah memberikan perlindungan yang baik untuk bahan pengemas, penahan air, rapat dalam bentuk pengemasan (Wootton dkk, 1987).

Pendinginan

Berdasarkan Penelitian Tawali dkk (2004) buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan pendinginan yang relatif cepat untuk mempertahankan kualitasnya. Penggunaan suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang daya simpan bahan segar. Penggunaan suhu rendah pada prinsipnya akan menurunkan semua kegiatan metabolisme, termasuk menunda proses pemasakan bahan.

Menurut Pantastico (1993) pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10oC akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,5oC atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba

yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Pendinginan dapat memperpanjang masa simpan sayuran dan buah-buahan.Namun tidak semua sayuran dan buah-buahan dapat disimpan dipertahankan kualitasnya.Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es dan freezer sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan (Pantastico, 1993).

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

Penurunan suhu yang terlalu besar hanya dapat memperpanjang daya simpan dalam beberapa hari saja. Suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-kerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna (Hendiwinata, 2007).

Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar karena pengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa dengan hubungan antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi meningkat dua atau tiga kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10°C sampai suhu diatas 37,8 °C. (Citrosomo, 1984).

Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu penyimpanan yang terlalu rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis seperti freezing injury maupun cilling injury yaitu kerusakan karena pembekuan atau pendinginanan. Masing-masing komoditi mempunyai ketahanan yang berbeda terhadap suatu suhu. Buah-buahan biasanya disimpan pada suhu dingin (diatas 0oC) sedangkan ikan, udang dan sebagainya pada suhu pembekuan (dibawah 0oC), suhu yang terlampau tinggi pada proses pengolahan juga akan menyebabkan kerusakan pada komponen zat gizi seperti denaturasi protein, kerusakan vitamin. Dengan demikian perlu diinformasikan mengenai suhu pengolahan, sehingga diperoleh suatu penurunan jumlah bakteri pembusuk dan aktifitas enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Susanto dkk, 2004).

Pengaruh suhu penyimpanan dan pengemasan terhadap kesegaran brokoli

Suhu penyimpanan dan pengemasan berpengaruh terhadap kesegaran brokoli dariberbagai parameter yaitu  komoditi yang dikemas dengan plastic poliethylen mempunyai laju respirasi yang rendah. Dan sebaliknya tanpa pengemasan akan mengakibatkan percepatan laju respirasi. Pantastico (1989), berpendapat bahwa kadar CO2 dan O2 yang sama rendahnya dengan dikombinasikan kemasan plastik polyethilen dapat menurunkan laju respirasi.

Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimia yang terjadi dalam sayuran maupun buah-buahan yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi.Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayur sesudah dipanen.Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, oleh karena itu laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek.Besar kecilnya respirasi dapat dilihat dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap atau CO2 yang dikeluarkan.Pengukuran CO2 dapat digunakan sebagai salah satu indikator terjadinya berbagai macam perubahan dan kemasakan (Kays, 1991).Kecepatan respirasi pada sayur meningkat dengan meningkatnya suplai oksigen. Jika konsentrasi O2 lebih dari 20 persen respirasi, maka hanya terdapat sedikit pengaruh terhadap umur simpan sayur, dan apabila konsetrasi CO2 yang cukup tinggi dapat memperpanjang masa simpan sayur (Muchtadi, 1992).

Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar karenapengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa dengan hubungan antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya, pada kisaran tertentu laju respirasi meningkat dua atau tiga kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10°C sampai suhu diatas 37,8 °C (Citrosomo, 1984).

Dilihat dari segi kelembaban yang mendekati 100% pada suhu dingin dan disertai dengan pengemasan yang menggunakan plastik polyethilen bias mengurangi proses laju respirasi, pengaruh itu dianggap terjadi akibat suhu pada sayur yang dalam kantung plastik lebih tinggi daripada buah yang tidak dimasukkan kantung. Respirasi adalah proses oksidasi enzimatis substrat karbohidrat (terutama glukosa) yang menghasilkan gas CO2 dan air serta energi. Energi yang dihasilkan digunakan oleh buah atau sayuran untuk melangsungkan proses-proses metabolisme didalam sel-selnya (Muchtadi, 1992).

Pengaruh suhu penyimpanan dan pengemasan terhadap kadar air Brokoli

Brokoli yang dikemas mengalami kebusukan jika disimpan pada suhu yang tinggi karena dapat menstimulus peningkatan respirasi, yang disebabkan karena adanya peningkatan aktivitas enzim-enzim, sehingga kadar air sedikit dan tingkat kesegaran akan semakin menurun. Brokoli yang tidak dikemas tidak mengalami kebusukan meskipun disimpan pada suhu yang tinggi karena sirkulasi O2 dan CO2 sejalan, sehingga kadar airnya lebih banyak dibandingkan dengan yang dikemas. Kadar air brokoli pada perlakuan suhu penyimpanan yang rendah dan dikemas bisa mempertahankan kesegaran karena proses laju respirasi terhambat dan sebaliknya jika pada suhu penyimpanan yang tinggi, maka kadar air yang terkandung pada brokoli akan semakin menurun sehingga kesegaran ikutmenurun. Menurut Syarif dan Halid (1993), bahan pengemas dan suhu rendah dapat menekan laju respirasi serta mempertahankan kesegaran.

Kadar air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan sejumlah makanan, karena aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam makanan dan terhadap laju pertumbuhan mikroba, sudah jelas bahwa pengemasan dapat membantu banyak untuk menjaga kondisi optimum agar dapat tahan lama.Isoterm sorpsi berperan penting pada pemilihan bahan kemas. Produk higroskopik selalu mempunyai isotherm sorpsi yang curam dan akan mencapai daerah kandungan air kritik sebelum mencapai kondisi iklim luar. Ada beberapa makanan yang kelembapan nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim luar. Dengan demikian bahan kemas bekerja melindungi produk agar tidak kehilangan air (Apandi, 1984).

Air merupakan kandungan penting pada banyak makanan.Air dapat berupa komponen intrasel dan ekstraseluler dalam sayuran atau produk hewani, sehingga pengaruh aktivitas air terhadap kualitas dan pembusukan pangan makin disadari merupakan faktor yang penting.Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan.Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5 sampai 15% (Muchtadi, 1992).

Menurut Widyaningsih (2004), kelembaban udara disekitar bahan akan mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kadar air rendah, apabila disimpan dalam suatu kondisi yang lembab akan menyerap air dari udara sekitarnya. Penurunan suhu juga akan menyebabkan terjadinya kendensasi uap air pada permukaan bahan sehingga kadar airnya akan meningkat. Adanya kondensasi ini dapat dipakai sebagai media yang baik bagi pertumbuhan bakteri atau jamur.

Pengaruh suhu penyimpanan dan pengemasan terhadap warna

Perlakuan pengemasan dapat mempertahankan warna dasar dari brokoli (hijau kebiruan).Warna yang bisa dipertahankan atau yang sesuai warna sebelumnya adalah pada perlakuan suhu penyimpanan 0oC dan disertai dengan pengemasan dengan plastik polyethilen

Menurut Susanto (1994), pigmen utama yang terdapat dalam jaringan tanaman adalah klorofil, karotenoid dan flavonoid. Macam dan jumlah pigmen dalam jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kemasakan, tempat tumbuh dan lain-lain.Sebagian besar pigmen ini mengalami perubahan selama penyimpanan dan pengolahan. Klorofil A dan B kadarnya mencapai 0,1% berat bahan segar pada daun hijau. Klorofil ini terdapat dalam kloroplas dan umumnya akan turun pada permulaan senessence tanaman. Warna kuning, oraye atau merah disebabkan karena pigmen karena pigmen karotenoid. Karotenoid dalam jumlah yang kecil (0,005-0,008% berat bahan segar) terdapat bersama klorofil. Disamping itu karotenoid terdapat pada jaringan-jaringan yang tidak hijau sebagai Kristal-kristal kecil dalam sitoplasma, atau dalam membaran yang membatasi kromoplas. Karotenoid yang terdapat selain dikloroplas, dalam hal tetentu dapat terakumulasi kurang lebih 0,1% berat bahan segar. Karotenoid ini menyebabkan warna kuning sampai merah pada berbagai buah dan sayur .

Perlakuan pengemasan plastik polyethilen dengan suhu penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan warna (Susanto, 1994). Disisi lain peran atau fungsi dari polyethilen sendiri berperan mempertahankan kondisi warna dasar. Oleh karena itu tingkat kecerahan lebih tinggi pada perlakuan yang dikemas daripada yang tidak dikemas.perlakuan suhu penyimpanan tanpa pengemasan mengacu pada proses perubahan warna menuju level yang lebih rendah. Sedangkan perlakuan yang dikemas menghambat laju proses perubahan warna yang mana dapat dihambat dengan plastik polyethilen.

Menurut Winarno (1993), warna dikatakan indikator terhadap kesegaran, apabila kenampakan masih terlihat aslinya atau warna dasarnya tidak terjadi perubahan. Warna yang ditimbulkan pada perlakuan yang dikemas serta pada suhu penyimpanan tingkat kecerahan dapat dipertahankan yang mana akan diikuti koordinat kromatitis (a, b), sehingga warna hijau tetap bisa terjaga. Sebaliknya perlakuan yang tidak dikemas tingkat kecerahan semakin turun atau warna menjadi pudar dan juga koordinat kromatitis semakin tinggi sehingga menyebabkan perubahan yang signifikan dan warna hijau tidak bias dipertahankan.Dalam penelitian Kim (2004), bahwa pengemasan pada salad dapat mempertahankan kesegaran, sehingga warna dasar tidak berubah.

Tingkat kecerahan bisa dilihat dari kenampakan warna yang berbeda-beda, perubahan ini terjadi karena kandungan warna (pigmen) pada sayur tersebut terdiri dari klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tannin.Pada sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil.Klorofil terdapat didalam suatu organ sel yang disebut kloroplas (Muchtadi, 1992). Dari sinilah umumnya warna dari sayuran digunakan indeks kesegaran karena setelah dipanen klorofil yang asalnya dominan akan terdegradasi.

Apandi (1984), berpendapat bahwa perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan.Perombakan atau degradasi klorofil yang menyebabkan karotenoid yang sudah ada namun tidak nyata, menjadi nyata berwarna kuning.Menurut pantastico et al (1993), bahwa sebagian besar perubahan fisiko kimiawi yang terjadi pada buah setelah panen berhubungan dengan respirasi dan perubahan warna sehingga kehilangan kesegaran dan penyusutan kualitas.Warna buah masak disebabkan oleh sintesa karotenoid dan antosianin.Pada periode lewat matang ditandai dengan terjadinya reduksi karoten (berwarna kuning, orange sampai merah).

Sintesa pigmen dan pemecahannya pada sayur dan buah, sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan.Dua hormon tumbuh berpengaruh terhadap metabolisme pigmen.Hormon etilen dapat memacu mulainya katabolisme klorofil pada hasil tanaman (Susanto, 1994).

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Pengemasan terhadap Vitamin C

Pengaruh suhu penyimpanan dan pengemasan terhadap vitamin C menunjukkan adanya pengaruh suhu penyimpanan dan pengemasan terhadap vitamin C. Hal ini dikarenakan pengemasan dengan suhu yang tepat dapat menghambat respirasi sayur sehingga kandungan vitamin C dapat dipertahankan, atau bisa dikatakan suhu mempunyai pengaruh terhadap kecepatan suatu reaksi kimia dalam bahan pangan yang dikatalis oleh kerja enzim, sehingga pada suhu penyimpanan yang paling rendah (0oC) kerja enzim akan terhambat dan vitamin C akan tetap terjaga.

Menurut Winarno (1993), vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Selain larut dalam air, vitamin C mudah hilang dalam proses oksidasi yang bisa dipercepat oleh panas atau sinar matahari, enzim serta oleh katalis seperti tembaga dan besi sehingga semakin rusak. Seiring dengan penurunan kadar air maka vitamin C juga menurun, hal ini diakibatkan karena terjadi reaksi enzimatis semakin cepat sehingga asam askorbat digunakan sebagai sumber energy dan aktivitas metabolisme sayur.

Menurut Muchtadi (1992)kenaikan suhu sebesar 10oC dalam kisaran 10oC- 38oC akan mempercepat reaksi tersebut sebesar dua kalinya. Kebalikannya apabila suhu bahan pangan yang baru dipanen segera diturunkan, penurunan 10oC akan memperlambat reaksi sebesar dua kalinya.

Menurut Apandi (1984), kandungan vitamin C selama penyimpanan tidak banyak mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena konsentrasi O2 yang rendah sehingga proses respirasi diperlambat dan perombakan asam askorbat berkurang, produksi etilen tertunda.

Suhu yang paling rendah (0°C) dan disertai pengemasan mampu mempertahankankesegaran brokoli. Sehingga memperkecil laju respirasi CO2, susut berat, kadarair, warna, maupun vitamin C. jadi sebaiknya brokoli maupun sayuran lainnya disimpan pada ruang pendingin atau lemari es agar tidak terjadi perubahanperubahan yang nantinya mengakibatkan kebusukan.